Mật được làm ra trong tổ chứ không phải ngoài hoa

Người mới thường hình dung: ong hút mật ngoài hoa, mang về, đổ vào túi, xong.

Thực tế thứ con ong mang về chưa phải là mật. Nó là mật hoa — loãng, nhiều nước, dễ hỏng. Biến nó thành thứ nằm trong túi là cả một quá trình, và quá trình đó do ong trong tổ làm, không phải ong ngoài đồng.

Chuỗi bàn tay

Con ong đi kiếm ăn về tới cửa tổ thường không tự đem hàng vào kho. Nó giao lại cho một con ong ở chặng trong hơn.

Con nhận hàng giữ mật hoa trong người một lúc, xử lý, rồi có thể chuyền tiếp cho con khác. Mật đi qua vài bàn tay như vậy trước khi vào túi.

Mỗi lần chuyền, hai việc xảy ra: bớt nước đi, và trộn thêm chất từ cơ thể ong làm đổi thành phần. Đây chính là chỗ mật hoa trở thành mật.

Việc chuyền tay này cũng là kênh thông tin của cả tổ — mỗi lần trao thức ăn là một lần truyền tín hiệu hoá học, trong đó có tín hiệu «tổ còn chúa».

Vì sao mật ong dú vẫn nhiều nước hơn mật ong thường

Ong mật cô đặc mật xuống độ ẩm rất thấp rồi mới vít nắp sáp. Nhờ vậy mật ong thường để được lâu.

Ong dú không cô đặc tới mức đó. Đây là đặc điểm của loài chứ không phải do làm ẩu. Túi chứa của chúng bằng nhựa cây, mật nằm trong đó với độ ẩm cao hơn, và luôn có quá trình lên men nhẹ diễn ra ngay trong tổ.

Chính quá trình lên men nhẹ đó tạo ra vị chua đặc trưng mà người mua lần đầu hay tưởng là hỏng.

Nghĩa là: một hũ mật ong dú ngọt gắt mà không chua chút nào mới là hũ đáng đặt câu hỏi.

Vít nắp: dấu chấm hết của quá trình

Khi mật trong một túi đã đạt độ, ong bịt kín miệng túi lại. Đó là tín hiệu quá trình chế biến đã xong.

Đây là điểm mấu chốt với người thu hoạch, và là chỗ phân biệt mật tử tế với mật lấy non:

Túi đã vít nắp → mật đã đủ độ, để được lâu hơn, vị ổn định.

Túi chưa vít nắp → mật còn nhiều nước. Lấy ra thì được nhiều hơn về thể tích, nhưng nhanh lên men, sủi bọt, đẩy nắp hũ sau vài tuần.

Người lấy non thường bán rẻ được vì họ có nhiều hàng hơn. Đó là lý do giá rẻ bất thường trong ngành này là dấu hiệu cần hỏi thêm, không phải may mắn.

Vì sao không thể giục đàn làm nhanh hơn

Tốc độ chế biến bị chặn bởi hai thứ, và không thứ nào can thiệp được từ ngoài:

Số ong ở chặng nhận hàng. Đàn thiếu quân ở chặng này thì mật về ùn lại.

Độ ẩm không khí. Bớt nước khỏi mật là chuyện trao đổi với không khí trong tổ. Mùa nồm, mưa dầm, không khí gần bão hoà thì việc này chậm hẳn.

Điều thứ hai giải thích một chuyện người nuôi hay gặp: mùa mưa kéo dài thì ong vít nắp muộn hơn, và nhìn tổ vẫn thấy nhiều mật nhưng phần lớn chưa đủ độ.

Đó chính là lý do mùa mưa là mùa dễ lấy non nhất mà người lấy không biết mình đang lấy non.

Người nuôi dùng được gì

1. Kiểm tỷ lệ vít nắp trước khi quyết định lấy. Không phải nhìn tổng lượng mật. Phần lớn túi đã bịt kín thì mới đáng lấy.

2. Mùa mưa thì kiểm kỹ hơn. Không khí ẩm làm đàn vít nắp muộn; nhìn thoáng qua rất dễ nhầm.

3. Đừng đánh giá đàn qua lượng mật thấy được. Mật chưa vít nắp chưa phải tài sản — nó còn có thể hỏng ngay trong tổ nếu đàn suy.

4. Hiểu vì sao sản lượng thấp. Không phải vì ong lười. Vì mỗi giọt mật đi qua nhiều bàn tay, tốn nhiều lượt bay, và loài này vốn đàn nhỏ tầm bay ngắn. Sản lượng thấp là bản chất, không phải lỗi kỹ thuật.